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Wildpflanzen und Wildgemüse haltbar machen - Teil1: Fermentation


Wildpflanzen sammeln und bevorraten ist ein einfacher, kreativer und unabhängig machender Nahrungserwerb!


Was wir uns nicht gleich frisch zubereitet schmecken lassen, können wir auf verschiedene, einfache Arten haltbar machen und zu einem späteren Zeitpunkt genießen.


Der hohe Nährstoffgehalt der Wildpflanzen soll weitestgehend erhalten bleiben.

Deshalb werden so weit wie möglich konservierende Zusatzstoffe vermieden und natürlich ablaufende Prozesse genutzt.



Und damit kommen wir zum ersten Verfahren der Haltbarmachung, das wir Euch gerne vorstellen möchten:


Die (Lakto-)Fermentation


lat. fermentare: gären machen

ein Ferment: ein Gärstoff


Eine einfache, natürliche, biologische Methode ist das Haltbarmachen mit Hilfe der Milchsäure-Gärung. Das kennen wir von der Herstellung von Sauerkraut.


Das Sammelgut wird dabei mit Salz eingelagert. Die Milchsäurebakterien wandeln die natürlich vorhandenen Kohlenhydrate in Milchsäure um (Lacto-Fermentation)

In diesem sauren Milieu können andere Bakterienkulturen, die zu Fäulnis und Verderben des Nahrungsmittels führen nicht überleben und somit wird das Sammelgut auf natürliche Weise konserviert und die kostbaren Nährstoffe bleiben erhalten. .


Dazu muss keine zusätzliche Energie aufgewendet werden.


In luftdichten Behältern aufbewahrt bleibt das so Behandelte lange genießbar.

Will man eine rasche Vergärung, kann man Starthilfe geben, z.B. mit der Beigabe von Zucker, Bier oder etwas Sauerkrautsaft. Die befüllten Gläser bleiben ca. 1 Woche in der warmen Küche, dann stellt man sie in Räume mit niedriger Zimmertemperatur und wenig Licht.

Zu Beginn sollten die Gläser auf eine Unterlage gestellt werden, da durch den Gärprozess Flüssigkeit austritt.

Nach ca. vier bis sechs Wochen können wir uns diese Köstlichkeit dann schmecken lassen.


Für diese Art der Haltbarmachung braucht es



  • dicht verschließbare Gläser

  • etwas zum Stampfen und Beschweren

  • geschnittenes essbares hochwertiges natürliches Sammelgut

  • etwas unbehandeltes Salz

  • einen kühlen lichtgeschützten Lagerraum oder Kühlschrank



Grundlegende Arbeitsschritte (je nach zu fermentierendem Gut kommen natürlich Besonderheiten hinzu):


  • Fermentiergut bis zweifingerbreit unter den Rand ins Glas schichten und nach jeder Schicht stampfen bis Flüssigkeit austritt

  • nach jeder Lage etwas salzen

  • am Ende mit großen Blättern oder Holz-, Ton- oder Keramikscheiben abdecken

  • mit einem Gewicht beschweren, weil die Flüssigkeit 2cm über dem Fermentiergut stehen muß

  • den ausgetretenen Fermentiersaft unter Umständen ergänzen mit Wasser oder Salzlake

  • damit das Salz den Deckel nicht angreift, kann der Glasrand mit lebensmittelechter Folie abgedeckt werden

  • den Drehverschlussdeckel nur leicht anziehen, da während des Gärens Flüssigkeit austritt

  • ca eine Woche muss das Fermentierglas bei ca 18Grad in der Küche auf einem Unterteller oder Tablett stehen bleiben

  • ab jetzt in einem kühlen, lichtgeschützten (Keller)-Raum oder im Kühlschrank weiter reifen lassen

  • täglich schauen, ob sich noch genügend Flüssigkeit im Glas befindet, wenn nicht, Wasser oder Salzlake nachfüllen

  • nach wenigen Wochen ist das Ferment verzehrfertig!

  • gut verschlossen oft bis zu einem Jahr haltbar


"Fermentation ist die enzymatische Verwandlung organischer Materialien durch Mikroorganismen in Säuren, Gase oder Alkohol" (aus dem Buch "Fermentieren von Wildpflanzen" v. M. Machatschek u. E. Mauthner).


Natürlich gibt es zum faszinierendenThema "Fermentation" noch vieles zu sagen. An dieser Stelle soll das jedoch genügen.


Wem wir Lust gemacht haben, sich eingehender damit zu beschäftigen, sei unter anderem oben erwähntes Buch empfohlen:


oder auch dieses Standardwerk

zum Thema:












Boehlau Verlag Kopp Verlag

ISBN 9783205231578 ISBN  9783864451614

Dezember 2019 - 504 Seiten 40 Euro November 2014 - 304 S.

9,99 Euro










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